Šéfkuchár varí menu inšpirované ropnou haváriou
Francúzsky šéfkuchár vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou katastrofou
Na prestížnom gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo slávnej reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier spolu so svojou dcérou Emmou. V otvorenom rozhovore hovorili o tom, prečo vrátili na menu ikonické jedlo inšpirované ropnou katastrofou, prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži a prečo sú dnešní dvadsaťroční kuchári podstatne zrelší, než bola ich generácia.
Za 28 rokov sa reštaurácia obrovsky posunula
Podľa Couillona sa reštaurácia za 28 rokov obrovsky posunula. Dnes nejde len o trojhviezdičkovú La Marine, ale aj o malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň. Čo sa však za celých tých dvadsaťosem rokov vôbec nezmenilo, je denný rytmus podniku.
„Každé ráno vstávam o šiestej, osobne idem pešo do prístavu oproti reštaurácii vybrať ryby od rybárov, sám ich čistím, pitvám, filetujem a pripravujem na zrenie. O desiatej dopoludnia dorazí čerstvá zelenina z našej záhrady, ktorú spoločne umývame, kontrolujem všetky omáčky a organizáciu kuchyne,“ opísal Couillon.
V tíme je podľa jeho slov päťdesiat ľudí vrátane stážistov z celého sveta, od Japonska cez Brazíliu, Holandsko až po USA. Všetci jedia spoločne v jednej miestnosti to isté jedlo. „Títo mladí ľudia merajú cestu na malý ostrov, platia si cestu a obetujú dlhé hodiny, len aby sa odo mňa niečo naučili. To je pre mňa tá najväčšia motivácia nepodliezť nastavenú latku a držať kuchyňu neustále na tej najvyššej úrovni,“ dodal.
Zlom nastal pred dvadsiatimi rokmi
Couillon uviedol, že zlom nastal, keď mal okolo tridsať rokov, teda pred dvadsiatimi rokmi. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Uvedomil si, že ako kuchári nemôžu variť so zatvorenými očami.
„Kedysi sme dovážali obrovské, nádherné živé langusty zo Škótska. Boli skvelé, ale jedného dňa som si povedal: Preboha, prečo ich sem posielame lietadlami cez pol Európy? Kam to vedie? A tak sme ich zo dňa na deň úplne zrušili,“ priblížil.
Namiesto toho začali hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tam majú úžasné krevetky, ktoré sú dostupné len jediný mesiac v roku, no podľa Couillona sú tie najlepšie na svete. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje okolia, čo podľa neho posunulo vpred nielen ich, ale aj celý tím.
Čierna ustrica sa vrátila po rokoch
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika na pobreží. Couillon potvrdil, že toto ikonické jedlo po rokoch na desaťročie úplne stiahli z menu, no hostia v reštaurácii sa naň neustále pýtali. Tento rok sa ho rozhodli vrátiť.
„Zmenili sme síce tanier – dnes je vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z nášho ostrova – ale receptúra zostala absolútne nedotknutá. Keď toto jedlo naservírujeme, ľudia si okamžite spomenú na tú ekologickú katastrofu,“ uviedol šéfkuchár.
Jedlo podľa neho varia preto, aby nezabúdali na chyby minulosti. Kuchári aj celá gastronómia by mali byť oveľa citlivejší k životnému prostrediu. „Ak by na našom pobreží dnes opäť nastala podobná ropná havária, už by sme nemali silu variť ďalej a nakupovať ryby z iných regiónov, lebo by to šlo úplne proti našej filozofii. Namiesto toho by sme reštauráciu zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie,“ vyhlásil.
Emma priniesla do podniku novú energiu
Emma podľa otca pracovala v zahraničí – strávila rok v San Franciscu aj v Čile –, takže nebola od začiatku pod tlakom rodičov a do reštaurácie priniesla úplne novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá, funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári a cez víkendy všetci spoločne hrajú basketbal.
Občas však podľa Couillona vznikajú dynamické momenty. „Naša generácia chce, aby šlo všetko extrémne rýchlo. Keď chce robiť bláznivé alebo príliš rýchle zmeny, musím ju pribrzdiť a povedať: Emma, túto chybu som už spravil pred dvadsiatimi rokmi, spomaľ,“ opísal.
Mladí kuchári sú zrelší
Na otázku, prečo sú mladí kuchári, ktorí k nemu prichádzajú pracovať z celého sveta, podstatne zrelší a lepší, než bol on v ich veku, Couillon odpovedal, že je to najmä vďaka neustálej dennej prítomnosti a prenosu skúseností. V kuchyni je s nimi každý deň od rána až do večerného zatvorenia.
„Varím s nimi, dochucujeme, ochutnávame, korigujeme soľ či techniku úpravy. Neodovzdávam im len napísané recepty na papierikoch,“ povedal.
Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa podľa neho menia každý deň. Keď prinesú zeleninu, ktorá je väčšia alebo iná než včera, musia upraviť čas varenia. Všetky detaily riešia v reálnom čase na živom produkte. „Keď vidia, ako reagujem na denné zmeny a opravujem ich chyby hneď pri sporáku, učia sa nepomerne rýchlejšie, než som sa kedysi učil ja,“ uzavrel.
