Pierre Gagnaire: Kuchyňa nie je vojna, zlé prostredie je katastrofa
Legendárny francúzsky šéfkuchár Pierre Gagnaire: Kuchyňa nie je vojna
Pierre Gagnaire je držiteľom troch michelinských hviezd a za sporákom stojí viac ako šesťdesiat rokov. Počas svojej kariéry si prešiel vzostupmi aj bankrotom. Ako kľúčový hosť panelovej diskusie k 50. výročiu Novej baskickej kuchyne vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika.
V rozhovore hovorí o tom, prečo je rešpekt k ľuďom v kuchyni dôležitejší než autoritatívny dril, ako nepodľahnúť tlaku sociálnych sietí a prečo si aj po šiestich dekádach pri sporáku chráni vlastný pokoj.
Baskicko ako raj na zemi
Podľa Gagnaira robí šéfkuchár zásadné rozhodnutia na tanieri, ale to je len polovica práce. Tým najdôležitejším krokom je schopnosť presvedčiť ľudí, aby prišli, posadili sa k stolu a zažili jeho svet. Gastronómia podľa neho nie je izolované umenie pre galérie, ale predovšetkým schopnosť komunikovať, spájať a deliť sa o emóciu.
Baskický región označil za výnimočný, podobne ako Katalánsko. Pripomenul, že tu ľudia hovoria vlastným starobylým jazykom a na malom území sa krok od seba nachádza rozbúrené more, divoké hory, čerstvá zelenina aj skvelé ovocie. Pre kuchára je to podľa jeho slov raj na zemi.
Zdôraznil aj hlbokú tradíciu regiónu v hudbe, v blízkych komunitných vzťahoch a v kultúre. Práve táto mikroklíma a mentalita dáva podľa neho možnosť získať iný pohľad na prácu, oslobodiť sa od strnulých dogiem a načerpať tvorivú energiu.
Kuchyňa nie je zákop
Gagnaire sa preslávil výrokom, že kuchynská brigáda nie je zákop a zamestnanci sa v nej nesmú ponižovať. Keď pred rokmi začal pracovať sám na seba a niesol celú zodpovednosť, rýchlo pochopil, že ak chce kreatívne rásť a tvoriť niečo trváce, musí si s tímom vybudovať dobrý a zdravý vzťah plný vzájomného rešpektu.
Súdržnosť v kuchyni je podľa neho o spôsobe, akým šéf s ľuďmi hovorí, ako dáva rozkazy, ako dokáže vysvetliť svoju víziu a ako odovzdáva tímu svoju energiu. Keď tím stojí pevne pri šéfovi a verí mu, je možné dosiahnuť čokoľvek. Ak však v kuchyni vznikne toxický stres, strach a zlé prostredie, v dnešnej dobe je to podľa Gagnaira čistá katastrofa.
Ako šéf musíte byť podľa neho múdry, zachovať pokoj a dbať aj na svoj osobný život. Ak ste v neustálom strese, beriete si na ramená príliš veľa a nepustíte k slovu oddych, nedopadne to dobre. Gagnaire o sebe hovorí, že má v živote obrovské šťastie – aj keď denne zažíva stres, nikdy to nie je ten zlý, deštruktívny stres, a pri ničom nestráca rozvahu, trpezlivosť ani ľudskú tvár.
Recept na odolnosť: zostať v pokoji
Na otázku, ako za viac ako šesťdesiat rokov v kuchyni odolávať krátkodobým trendom zo sociálnych sietí a zachovať umeleckú hĺbku, odpovedá jednoznačne: zostať v pokoji a držať sa svojej vlastnej, overenej cesty – v práci aj v súkromnom živote.
Za nesmierne dôležité považuje aj to, vedieť často a bez výčitiek povedať „nie, prepáčte, ale toto nemôžem a nechcem urobiť“. Niekedy človek podľa neho povie „áno“, keď mu to robí skutočnú radosť.
Na Gastronomike bol Gagnaire podľa vlastných slov nesmierne rád, pretože má obrovský rešpekt k San Sebastiánu, k organizátorom aj ku kolegom šéfkuchárom, ktorí tam vystupujú. Miluje toto mesto aj atmosféru podujatia a prišiel z čistej radosti. Dobre si však uvedomuje, že cestovať takto každý víkend je nemožné a zničilo by ho. Kľúčom k dlhovekosti je podľa neho vedieť si nastaviť prísne hranice, nebehať za každou módnou vlnou z Instagramu a sústrediť sa na to, čo má pre kuchyňu a život skutočný hlboký zmysel.
