McDonald’s pod lupou: Čo všetko rozhoduje o kvalite jedla

McDonald’s pod lupou: Čo všetko rozhoduje o kvalite jedla

Bežný zákazník vidí výsledok: objedná si jedlo, na obrazovke sa objaví číslo a o niekoľko minút si prevezme objednávku. Väčšina toho, čo rozhoduje o jej príprave, sa odohráva mimo jeho dohľadu.

Jaroslav Sedláček, Chief Restaurant Officer McDonald’s pre Českú republiku a Slovensko, začínal v roku 1998 ako člen crew v kuchyni pražskej reštaurácie na Václavskom námestí. Postupne sa vypracoval až na prevádzkového riaditeľa.

Keď zákazník odošle objednávku, v zákulisí sa spustí presne nastavený proces. Objednávka sa automaticky rozdelí medzi pracoviská, tím vie, čo má pripraviť, a technológie kontrolujú čas, teplotu aj ďalšie parametre.

Kvalita sa v prevádzke opiera o pravidelné meranie stredovej teploty mäsa, kontrolu kvality fritovacieho oleja aj presne stanovený čas, počas ktorého môže byť produkt vydaný zákazníkovi.

Výber dodávateľa môže trvať niekoľko mesiacov. Kvalitu surovín pre celú Európu koordinuje centrála v Mníchove, požiadavky sú jednotné. Dodávateľ musí prejsť auditom a preukázať zloženie, hygienu, technológiu spracovania aj výrobnú kapacitu.

McDonald’s má definované štyri kritické kontrolné body: kontrolu pri vykládke, príjem tovaru, priebežnú kontrolu skladovania a kontrolu počas finálnej prípravy. Firma patrila na Slovensku medzi prvé spoločnosti, ktoré zavádzali systém HACCP.

Pri niektorých surovinách vie spoločnosť vystopovať pôvod až ku konkrétnej farme. Ak by sa objavila nezrovnalosť, dokáže rýchlo identifikovať konkrétnu dávku a preventívne ju vyradiť z obehu.

Automaticky sa sleduje teplota fritovacieho oleja, teploty v chladiacich a mraziacich boxoch alebo doba, počas ktorej môžu byť hranolčeky vydávané zákazníkovi. Dáta idú do centrálneho systému bez možnosti prepísania.

Nový zamestnanec prechádza dôkladným zaškolením a pracuje so skúseným trénerom. Digitálne systémy priebežne kontrolujú parametre a vedú personál jednotlivými krokmi.

Pri drobnej odchýlke, napríklad keď sa teplota v chladiacom boxe na chvíľu vychýli, dostane notifikáciu vedúci zmeny. Pri závažnejšom probléme, napríklad keď kvalita oleja dosiahne interný limit, sa fritéza okamžite vyradí z prevádzky.

Medzi najčastejšie omyly patrí predstava, že hranolčeky nie sú vyrobené zo skutočných zemiakov. Sú vyrobené zo zemiakov špeciálnej odrody určenej na fritovanie.

Zákazník dokáže spoznať dobre fungujúcu reštauráciu podľa čistoty, organizovaného tímu počas špičky či presnosti vydávania objednávok. Dobrým signálom je aj to, keď personál vyradí pripravenú dávku hranolčekov a pripraví novú.

Pri otvorení novej reštaurácie v menších regiónoch vysiela spoločnosť skúsené tímy z iných prevádzok, ktoré pomáhajú novým kolegom osvojiť si procesy a dohliadajú na štandardy.

Franšízanti prechádzajú takmer ročným tréningom, počas ktorého detailne spoznajú fungovanie reštaurácie aj štandardy.

Zákazníci dnes vnímajú kvalitu komplexnejšie. Zaujíma ich pôvod surovín, spôsob práce s nimi, dodržiavané štandardy aj transparentnosť celého procesu.

Personalizované objednávky cez kiosky, aplikáciu či donáškové služby vstupujú do rovnakého systému. Ak sa stane ľudská chyba, spoločnosť sa snaží situáciu vyriešiť čo najrýchlejšie a pochopiť jej príčinu.

Ľad v nápojoch spomaľuje unikanie bubliniek CO₂, aby nápoj zostal dlhšie perlivý. Stroj na zmrzlinu a shake sa každú noc sám pasterizuje, a ak sa pasterizácia nedokončí, zablokuje sa.

Upratovacie náčinie je farebne odlíšené podľa toho, či sa môže používať v kuchyni. Nič sa nedeje od oka, za každým krokom je pravidlo a väčšinou aj technológia, ktorá kontroluje jeho dodržiavanie.

Technológie a automatizácia budú v budúcnosti zohrávať čoraz väčšiu úlohu pri rýchlosti, efektívnosti a bezpečnosti prevádzky.