Americký historik Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny. Dnes sledujeme jej koniec
Kniha Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet
Mark Kurlansky je americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie. Za knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou Ryba, ktorá spojila svet. V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.
Bacalao a la Vizcaína ako výsledok obchodu
Ikonické baskické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky, teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Podľa Kurlanského je veľká časť tradičnej baskickej kuchyne postavená na surovinách z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta. Vyplávali na ďaleké oceány, priniesli produkty domov a stali sa organickou súčasťou ich kultúry.
Solenie ako nevyhnutnosť
Tradičná baskická kuchyňa pracovala takmer výhradne so soleným bacalao, nie s čerstvou treskou. Pred érou mechanického chladenia nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti bez nasolenia a vysušenia. Treska má jednu biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. V ére pred chladením sa tak stala prirodzenou medzinárodnou komoditou. Pre mnohých Európanov bola treska známa len v solenej podobe. Vo francúzštine sa výraz pre čerstvú tresku (cabillaud) historicky v bežnej reči takmer nepoužíval, kým slovo morue označuje solenú tresku.
Pôst a obchod ako hybná sila dejín
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie mäsa počas pôstnych dní. Podľa Kurlanského sa takto tvoria veľké dejiny: objaví sa produkt a vznikne preň masívny trh, v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku. Ľudia vyrazili za týmto produktom cez oceán a celá reťazová reakcia zmenila geografiu sveta. Veľrybie mäso a neskôr solená treska vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. Obchodu a objavom podľa neho nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní.
Koniec divokej tresky?
Napriek tresčím vojnám v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov dodnes neobnovili. Kurlansky ako historik s istotou tvrdí len to, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to nevyzerá dobre. Iné druhy rýb sa s otepľovaním vody vyrovnávajú lepšie, napríklad treska škvrnitá (haddock) sa prispôsobuje lepšie než klasická treska obyčajná (cod). Historicky bola treska obrovská ryba, niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek. Tieto obrovské materské tresky dnes v mori prakticky neuvidíte, hoci boli pre ekosystém kľúčové. Ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého života, čím je ryba väčšia a staršia, tým viac potomstva a vajíčok zanechá. Ak veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie.
Z jedla chudobných luxusná surovina
Nedostatok spravil z tresky, kedysi základnej stravy chudobných námorníkov a robotníkov, vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanského platí oboje zároveň. Treska už nie je rybou, ktorú má bežná rodina na stole každý deň ako lacný zdroj bielkovín, zároveň sa stala drahým a uctievaným prvkom v špičkových reštauráciách. Zmenil sa jej celý spoločenský význam, príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s oveľa väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti.
