Mauro Colagreco: Duševné zdravie v kuchyni je dnes hlavná výzva
Trojhviezdičkový šéfkuchár Mauro Colagreco: Boli sme prví bez plastov, ale skutočnou výzvou je dnes duševné zdravie v kuchyni
Mauro Colagreco je jedným z najvplyvnejších šéfkuchárov súčasnosti. Rodák z Argentíny s talianskymi koreňmi prišiel na francúzsko-taliansku hranicu do mesta Menton ako cudzinec bez predsudkov a zo svojej reštaurácie Mirazur spravil trojhviezdičkový fenomén aj najlepšiu reštauráciu sveta. Pri príležitosti 20. výročia Mirazuru vystúpil na kongrese San Sebastian Gastronomika s prednáškou o dvoch dekádach kreativity v dialógu s prírodou.
V rozhovore vysvetľuje, ako funguje ich radikálne menu podriaďované mesiacu, prečo pozval Ferrana Adrià, aby mu „pitval“ celoživotné dielo, a ako zavádza psychoterapeutov či jogu pre svoj tím, aby zmenil toxickú kultúru v gastronómii.
Menu, ktoré sa mení zo dňa na deň
V Mirazure sa už dve desaťročia varí v prísnom súlade s prírodou a menu sa riadi biodynamickým kalendárom a cyklami Mesiaca. Colagreco tvrdí, že tento cyklus provokuje presný opak rigidity – núti kuchára neustále sa prispôsobovať a reagovať na prítomný moment. „U nás neexistuje stav, že by nejaké jedlo ostalo na lístku tri mesiace,“ povedal.
Niektoré jedlá podľa neho vzniknú len pre jedinú večeru na základe toho, čo v daný deň dá záhrada, iné si vyžadujú dlhší výskum a ďalšie vznikajú čistou intuíciou priamo pri sporáku. Práve táto spontánnosť je spôsobom, akým tím varí. Namiesto prísnych pravidiel ide o neustálu tvorivú hru.
Sloboda nováčika na hranici
Keď Colagreco pred rokmi prišiel z Argentíny do Mentonu a otvoril Mirazur, bol vnímaný ako cudzinec bez väzieb na miestne kulinárske tradície. Podľa vlastných slov bola táto pozícia „nového chlapíka“ najväčšou slobodou, akú mohol dostať.
„Uznanie, ktoré Mirazur získal, pramenilo práve z tej obrovskej slobody, ktorú som pretavil z počiatočných ťažkostí,“ uviedol. Na začiatku bolo podľa neho nesmierne náročné pochopiť nový región bez toho, aby ho poznal. Práve to mu však dalo čistý, takmer panenský pohľad. Každý deň objavoval novú surovinu, stretával nových ľudí, chodil do hôr a spoznával bylinky či chute, ktoré predtým necítil.
Ležíme na hranici, kde sa hory spájajú s morom a kde sa prelína Taliansko s Francúzskom. Pre Colagreca táto hranica nikdy neexistovala. Nemal v hlave žiadne predsudky, čo ho oslobodilo od potreby kopírovať klasiku a dovolilo mu vytvárať vlastnú kuchyňu.
Ferran Adrià ako kurátor výročia
Na oslavu 20. výročia Mirazuru pozval Colagreco legendárneho Ferrana Adrià ako kurátora, aby sa ponoril do archívov a dekonštruoval celú históriu reštaurácie. Colagreco to označil za extrémne náročný, ale úžasný experiment. Adrià je podľa neho absolútny génius a veľkorysý človek.
„Keď naozaj otvoríte svoje archívy a dáte niekomu plnú slobodu, získate úplne iný, fascinujúci pohľad na svoj vlastný svet,“ povedal Colagreco. Na začiatku si vraj hovorili, do čoho sa to pustili, lebo obaja sú silné osobnosti s odlišným prístupom. Nakoniec z toho podľa neho vzniklo niečo nezabudnuteľné. V budúcnosti by si takýto proces rád zopakoval, možno s nejakým výtvarníkom, pretože pre reštauráciu je to očisťujúce cvičenie.
Duševné zdravie ako nová priorita
Mirazur bol svetovým priekopníkom v certifikácii Plastic-Free a udržateľnosti. Colagreco však zdôrazňuje, že za oceneniami a B-Corp certifikátmi stoja živí ľudia. Ešte pred pandémiou si v reštaurácii uvedomili, že sa musia radikálne zamyslieť nad tým, ako pracujú. Mladá generácia má dnes úplne iné potreby, než mal on.
Keď začínal v kuchyni, existovala podľa neho len jedna cesta, ako sa stať šéfkuchárom – tvrdá, nekompromisná drina. Dnes majú mladí ľudia tisíc rôznych ciest a iné životné priority, čo je úplne v poriadku. V tom spočíva obrovská kultúrna zmena celej reštaurácie.
Colagrecova manželka Julia zaviedla pre tím nedeľné hodiny jogy, každý štvrtok k nim chodí terapeut, s ktorým môžu zamestnanci riešiť svoje psychické rozpoloženie, a vytvorili zamestnanecký výbor, ktorý funguje ako rada reštaurácie. V zimných mesiacoch fungujú v režime, kde sú polovicu týždňa zatvorení, aby si ľudia oddýchli pred náročnou letnou sezónou na Azúrovom pobreží.
Duševné zdravie a emocionálna udržateľnosť sú dnes v kuchyni podľa Colagreca rovnako dôležité ako kvalita surovín.
