Roca: Vysoká kuchyňa žije, odpoveďou je 40-chodové menu

Joan Roca: Tvrdia, že vysoká kuchyňa je mŕtva. Naša odpoveď je 40-chodové degustačné menu

Jeden z najvplyvnejších šéfkuchárov planéty Joan Roca stál pri zrode modernej kulinárskej revolúcie a jeho reštauráciu El Celler de Can Roca vyhlásili dvakrát za najlepšiu na svete. Pri príležitosti 40. výročia fungovania podniku prišiel na kongres San Sebastian Gastronomika s nečakaným konceptom.

V rozhovore vysvetľuje, prečo namiesto spomínania na staré hity vytvorili futuristické menu, prečo je otvoriť dnes reštauráciu rizikovým športom a prečo bude emocionálna udržateľnosť v ére umelej inteligencie kľúčom k prežitiu gastronómie.

Na oslavu 40. výročia ste vytvorili nové degustačné menu pozostávajúce zo 40 chodov využívajúce aj rozšírenú realitu, namiesto toho, aby ste podávali vaše ikonické jedlá z minulosti. Prečo bolo pre vás také dôležité pozerať sa do budúcnosti namiesto podľahnutia nostalgii?

Cieľom bolo presne to – nepadnúť do nostalgie, nebyť nostalgickí, ale pokračovať v tvorbe, hľadieť do budúcnosti a zachovať si vášeň pre to, čo nás priviedlo až sem. Týchto 40 nových jedál je odpoveďou na našu obrovskú energiu a chuť tvoriť.

A zároveň je to naša reakcia na reči, ktoré sa občas objavujú – že vysoká kreatívna gastronómia je mŕtva. My vysokú gastronómiu obhajujeme a oslavujeme, pretože veríme, že je veľmi živá, a chceme to dokázať aj osláviť spolu s našimi hosťami.

Už štyri desaťročia fungujete v unikátnom rodinnom trojuholníku spolu s bratmi Jordim a Josepom. Ako si po rokoch udržiavate tento kreatívny dialóg čerstvý a živý bez toho, aby ste skĺzli do rutiny?

Odpoveďou je zmysel pre humor, chuť zabávať sa a užiť si to tak, aby bol každý deň iný prostredníctvom vzájomnej súdržnosti, láskavosti, štedrosti a schopnosti deliť sa. Máme obrovské šťastie, že sme všetci traja šťastní pri tejto práci a že môžeme robiť šťastnými aj našich hostí.

Boli ste priekopníkmi vo varení pri nízkych teplotách a výskume v La Masii. Nemáte niekedy pocit, že dnešná vysoká gastronómia až príliš závisí od technológií na úkor čistej chuti a skutočnej emócie?

Je to možné a práve to je dnes veľká výzva vysokej gastronómie – nestratiť emóciu a chuť. Technika je len nástroj, ktorý musíme použiť vtedy, keď je to naozaj potrebné, ale nie stále. Nemusíme hosťovi predvádzať, že vieme použiť techniku, musíme ju predovšetkým ovládať.

Samozrejme, musíme mať vedomosti o produkte, sezónnosti, kultúre a mieste, kde sa nachádzame, no predovšetkým sa musíme snažiť vyvolať emócie. To je pre kuchára to najťažšie, ale zároveň najvzrušujúcejšie.

Tu na kongrese oslavujeme 50 rokov Novej baskickej kuchyne, ktorá zapálila iskru aj pre katalánske hnutie. V čom vidíte najväčší rozdiel medzi odvahou vtedajších priekopníkov a výzvami, ktorým čelia mladí kuchári dnes?

Je pravda, že výzvy sú dnes iné, no nekonformnosť, odvaha a opovážlivosť Novej baskickej kuchyne – ktorá inšpirovala novú katalánsku kuchyňu, tecnoemocionálnu vlnu, Ferrana Adrià v elBulli, nás v El Celler de Can Roca aj mnohé ďalšie reštaurácie vo svete – majú jedno spoločné: vášeň.

Vtedy bola možno viac nevedomá, dnes je všetko oveľa vedomšie, lebo máme obrovské množstvo informácií, no vášeň zostáva presne tá istá. Veľký rozdiel je v tom, že dnes už v podnikaní nie je toľko naivity ani nevedomosti. A ani nemôže byť, pretože otvoriť reštauráciu a začať podnikať je dnes veľmi citlivá záležitosť – je to takmer rizikový šport. Musíte robiť dobré analýzy, sledovať čísla a byť v manažmente veľmi efektívni, čo sme kedysi až tak neboli.

Ako ambasádor OSN pre udržateľnosť často hovoríte o dlhovekosti podnikania. Čo pre vás znamená udržateľnosť, keď ide o starostlivosť a pohodu ľudí vo vašej kuchyni?

Starostlivosť o ľudí je kľúčová. Verím, že máme dva typy hostí: externých hostí, ktorí prichádzajú do reštaurácie, a interných hostí – našich zamestnancov, ktorí u nás pracujú a o ktorých sa musíme starať rovnako ako o tých externých. Starostlivosť o ľudí bude v budúcnosti kľúčová pre akúkoľvek firmu. Je to samozrejmé a každý to vie, ale občas na to zabúdame.

Existuje environmentálna udržateľnosť, ekonomická udržateľnosť, aby podniky fungovali, ale aj emocionálna udržateľnosť – a tá spočíva práve v starostlivosti o ľudí. Myslím si, že to bude čoraz dôležitejšie, najmä v prichádzajúcej ére umelej inteligencie. Zachovať si túto ľudskú stránku je v našom odvetví zásadné, pretože našou podstatou je starať sa o ľudí. Ak sa chceme dobre postarať o hostí, musíme sa rovnako dobre postarať aj o naše tímy.