Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu. Ak nemáte tú správnu vodu, nemôžete robiť moju prácu.

Tomohiko Kuchiiwa: Soba potrebuje len dve veci – zrno a vodu

V súčasnosti, zatiaľ čo ramen a udon sú etablované v gastronómii po celom svete, soba, japonské pohánkové rezance, stále ostáva záhadou pre mnohých. Prečo je to tak? Kľúč k tejto otázke má v rukách japonský majster Tomohiko Kuchiiwa z malej rybárskej dedinky Iwase v prefektúre Tojama, ktorý vo svojom remesle odmieta robiť akékoľvek kompromisy. Tomohiko si svoju pohánku pestuje sám, melie ju a kladie mimoriadny dôraz na kvalitu vody, ktorú používa pri varení. Počas rozhovoru v Madride sa podelil o svoje názory na postavenie soba v gastronómii, jeho remeslo a umenie jedla.

Kuchiiwa sa považuje skôr za remeselníka než za kuchára. Hovorí, že varenie, remeslo a umenie sú prepojené a súčasne sa zhoduje s označením „umelecký remeselník“. Vo svojej praxi presadzuje filozofiu, že pohánka, ktorá je dostatočne silná na to, aby prežila aj v ťažkých podmienkach, môže produkovať jedinečnú chuť, ak je zasadená a pestovaná v kvalitnej pôde. Jeho metóda pestovania využíva absolútny „no-touch“ prístup počas celých 70 dní rastu, kedy sa na pole prakticky nesiahne a príroda má priestor na to, aby sa ukázala v celej svojej kráse.

Podľa Kuchiiwu, buriny a opadané lístie, ktoré môžu zasahovať do rastu, sa znovu zaorávajú do pôdy, čím sa vytvára prirodzené hnojivo. Tento cyklus mu umožňuje dosiahnuť pôdu s ideálnym alkalickým pH, ktorá potom ovplyvňuje chuť jeho soba. Zákazníci často komentujú unikátne arómy jeho rezancov, priamo spojené s pôdou, kde sa pohánka pestovala. Týmto spôsobom dokáže Kuchiiwa vytvoriť chuť, ktorá je jedinečná pre región Tojama.

Soba je však na rozdiel od ramen a udon veľmi krehká, a ako tvrdí Kuchiiwa, jej výroba je technicky náročnejšia. Suroviny, vrátane vody, majú tým pádom obrovský vplyv na výsledný produkt. Pri príprave tejto jemnej ryžovej múky v japonskej tradičnej kuchyni sa vaaarta na presnosti. „Pre mňa, ak chcete pripraviť soba, musíte mať dobrú vodu,“ hovorí Tomohiko. Voda, ktorú používa vo svojej reštaurácii, je zo zdroja v horách a považuje ju za vzácny poklad.

Kuchiiwa si je vedomý, že ak by sa jeho techniky snažil prenášať do iných krajín, výsledky by boli odlišné. Spomína, že aj keď múku a pohánku je možné priviezť, voda je neprenosná a bez kvalitnej vody by jeho jedlo nemalo tú správnu chuť. Práve táto skutočnosť robí jeho sobu niečím jedinečným a nezažiteľným mimo Iwase. „Ak chcete ochutnať moju sobu takú, aká má byť, musíte prísť do Iwase,“ dodáva Kuchiiwa.

Osobným posolstvom Kuchiiwu je osvietenie hostí o rôznych formách soba. Upozorňuje, že soba nie je iba rezanec, ale surovina, ktorá sa dá využiť aj iným spôsobom, ako napríklad v podobe soba-gaki, čo je tradičné jedlo z rozdrvenej pohánky a vody. Chce zmariť mýtus o sóbare ako jedinom type jedla, ktoré sa má z nej vyrábať.

Tomohiko Kuchiiwa zosobňuje svoj prístup a filozofiu remeselníka. Prirodzenosť, jednoduchosť a komplexnosť sa prelínajú v jeho práci. Zaru-soba, v jeho podaní, je najsložitější jedlo, ale zároveň najjednoduchšie. Kuchiiwa hovorí, že pozornosť sa nemá obracať k technickým detailom, ak hostia o ne nežiadajú. Chce, aby hostia zažili jedlo všetkými svojimi zmyslami a akonáhle sa dostanú do toho prostredia, vytvárajú si vlastné emócie a spomienky.

Tomohiko Kuchiiwa tak predstavuje významný hlas v úspešnej kultúre soba a jeho prístup nás učí, že za jednoduchými jedlami sa skrýva hlboká zložitost a remeselná majstrovstvo, ktoré čerpá z prirodzene sa vyskytujúcich surovín a tradičných postupov.